Lechona (Región Andina)

Ingredientes

• Guiso:
  4 Tazas de manteca de cerdo
  1 Atado de cebolla larga
  3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida
  3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas
  2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado
  Adobo:
  Sal
  pimienta. y cominos
  Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional
  

Preparación

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.
Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.